Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

Потребуется:на 1 кг муки 1½ стакана молока (примерно столько, сколько возьмёт тесто), 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1½ – 2 стакана сахара, 40–50 г дрожжей, ¾ ч. ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 40 г миндаля, ½ пакетика ванильного сахара или 5–6 измельчённых зёрен кардамона.

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ.В тёплом молоке растворить дрожжи, добавить половину порции муки, размешать, чтобы не было комочков, накрыть опару полотенцем и поставить в тёплое место. Когда объём опары увеличится вдвое, добавить в неё соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растёртые с сахаром и ванилином, а также масло. Всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть и снова поставить в тёплое место. Когда оно поднимется  и увеличится в объёме вдвое, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Всё это смешать с тестом, которое затем разложить по формам. Для получения более пышного кулича форму следует заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на ½ высоты.

Формы приготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчёными сухарями. Формы, заполненные тестом, поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется  на ¾ высоты формы, поверхность смазать взбитым яйцом и поставить в духовку (не очень жаркую) на 50–60 мин. В процессе выпечки форму с куличом необходимо поворачивать очень осторожно, но не трясти, чтобы верх кулича не подгорел. Когда верх кулича подрумянится, его надо накрыть кружком бумаги, предварительно смоченным водой. Готовность кулича определяют тонкой лучинкой. Если вынутая из теста лучинка остаётся сухой, то это значит, что кулич готов, а если на ней осталось тесто – кулич ещё сырой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, мармеладом, шоколадными фигурками и т.п.

Второй способ. В тёплом молоке развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, растёртый до бела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин. Яичные белки взбить в пену. Всё это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищённое от сквозняков место. Утром внести остальную муку, ванильный сахар, замесить тесто так, как указано в первом способе. Тесто накрыть и поставить в тёплое место для подъёма. После того, как тесто поднимется, добавить изюм, миндаль, цукаты и др., всё перемешать и выложить в формы. В остальном поступать так же, как и в первом способе.

На заметку

·        Указанная рецептура приготовления теста для куличей –традиционная, однако любая хозяйка может внести в неё свои изменения с учётом личных предпочтений. Кулич в известной степени напоминает кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, слегка волокнистое, более приятное по консистенции.

·        Куличи различаются не только вкусом и ароматом теста, но и насыщенностью – соотношением муки и остальных компонентов, которое в куличах подвержено значительным колебаниям. Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку насыщенность зависит не столько от состава теста, сколько от технологии приготовления и обработки.

·        Как не меняется в рецептуре куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми.

·        Классический кулич должен содержать вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренную сухую цедру лимона или апельсина) и пряности (шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику), но в очень умеренных количествах. Пряности не должны перебивать особый аромат теста и его характерный вкус. Кроме того, тесто обязательно подкрашивают шафраном.

·        Готовое тесто для кулича чрезвычайно капризно. Перед посадкой кулича духовка должна быть предварительно хорошо разогрета. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила:

§кулич выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съёмным) дном. Дно формы выкладывают бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывают маслом;

§тесто закладывают в форму до половины её объёма, максимум – до 2/3;

§продолжительность выпечки куличей зависит от их массы: при одинаково разогретой духовке и прочих равных условиях (размер духовки, её нагрев и т.д.) кулич массой 1 кг выпекается примерно 45 мин, массой 1,5 кг –1 ч, 2 кг – 1,5 ч, массой менее 1 кг (но не менее 500–600 г) – 25–30 мин. Не рекомендуется выпекать куличи меньшей массы, так как они легко пересушиваются в духовке.

·        Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более.

Хозяюшка

Номера журналов

Наверх