Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

 

Change of biochemical, physicochemical and microbiological properties of wheat baking flour in the process of maturation

 

doi: 10.32462/0235-2508-2019-32-10-56-59

УДК 664.761:633.11

Л.Г. Приезжева  (L.G. Priezzheva),
В.Ф. Сорочинский  (V.F. Sorochinskiy),
И.А. Вережникова  (I.A. Verezhnikova),
А.И. Коваль  (A.I. Koval),
А.В. Яицких  (A.V. Yaitskikh).

Аннотация. Приведены сравнительные данные изменения биохимических, физико-химических и микробиологических показателей продовольственного зерна пшеницы и выработанной из него муки в процессе созревания. Были рассмотрены следующие показатели: влажность, кислотное число жира (КЧЖ), кислотность, количество и качество клейковины, белизна, микробиологические показатели продовольственного зерна пшеницы и свежевыработанной из него муки в процессе созревания.

Установлено, что значения влажности, кислотности и КЧЖ у продовольственного зерна пшеницы были ниже, по сравнению с выработанной из него мукой. В процессе созревания влажность, кислотность, белизна и микробиологические показатели изменялись в пределах допустимых расхождений методов определения, что исключает их влияние на срок созревания муки. Качество клейковины при созревании пшеничной муки изменялось, но эти изменения не носили системного характера.

Исследования, проведённые по изучению процессов, происходящих в пшеничной муке при созревании, показали, что наиболее результативным показателем, отражающим биохимические процессы в процессе созревания муки, является кислотное число жира.

Abstract. Comparative data on the changes in the biochemical, physicochemical, and microbiological indicators of the food grain of wheat and the flour produced from it during the ripening process are presented. The following indicators were considered: moisture, acid number of fat (ANF), acidity, quantity and quality of gluten, whiteness, microbiological indicators of food grains of wheat and freshly made flour from it during ripening. It has been established that the values of moisture, acidity, and ANF of food grains of wheat are lower compared to the flour produced from it. In the process of ripening, moisture, acidity, whiteness and microbiological indicators changed within the limits of permissible discrepancies of the determination methods, which excludes their influence on the term of ripening flour. The quality of gluten changed during the ripening of wheat flour, but these changes were not systemic. Studies conducted to study the processes occurring in wheat flour during ripening have shown that the most effective indicator reflecting the biochemical processes during the ripening of flour is the acid number of the fat.

 

Известно, что свежевыработанная пшеничная хлебопекарная мука (далее пшеничная мука) сразу после помола в хлебопечении не используется, – она должна пройти процесс созревания. Созревание муки – это комплекс биохимических и физико-химических процессов, приводящих хлебопекарные свойства пшеничной муки к оптимальным значением.

Необходимость созревания объясняется тем, что ферментативные процессы в созревшем зерне пшеницы малоактивны, благодаря чему обеспечивается возможность длительного хранения зерна. Измельчение зерна при помоле резко увеличивает поверхность частиц зерна, обеспечивая доступ к ним воздуха, в результате чего ферментативная активность, в том числе гидролитические процессы, активизируются, особенно в первый период после помола, что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки. По окончании процесса созревания муки ферментативные процессы стабилизируются и зависят уже от условий хранения.

Согласно литературным данным, проведённым по изучению процессов, происходящих в пшеничной муке при созревании, определённые изменения происходят с основными компонентами пшеничной муки, но с разной степенью интенсивности. Меньше всего изменяется сахаро- и газообразующая способность пшеничной муки. Она несколько снижается при созревании или практически остаётся прежней. Цвет муки может становиться светлее, кислотность нарастает, протеолитическая активность снижается, улучшаются реологические свойства клейковины, увеличивается водопоглотительная способность пшеничной муки, растёт значение КЧЖ.

Исследования, проведённые во ВНИИЗ, подтвердили данные отечественных и зарубежных учёных о том, что наиболее достоверным и объективным показателем, отражающим изменения качества и, в первую очередь, органолептических показателей зерна и зернопродуктов в процессе хранения, является кислотное число жира – КЧЖ.

Литература

  1. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.А. Кретович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.
  2. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. – М.: Колос, 1976. – 374 с.
  3. Приезжева, Л.Г. Влияние свободных жирных кислот на физические свойства клейковины при длительном хранении пшеничной муки в условиях повышенной температуры и низкой влажности / Л.Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. – 2015. – С. 56–58.
  4. Приезжева, Л.Г. Установление сроков безопасного хранения зернопродуктов по показателю кислотное число жира / Л.Г. Приезжева // Материалы международной научно-практической конференции В сб.: «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условиях вступления России в ВТО». – 2013. – С. 97–103.
  5. Резниченко, М.С. О специфическом влиянии ненасыщенных жирных кислот на коллоидные свойства клейковины / М.С. Резниченко, А.И. Попцова. – Томск: Красное знамя. 1936. – С. Т. II. 1–8.
  6. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. – М. Агропромиздат, 1986. – 350 с.
  7. http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1300-sozrevanie-pshenichnoy-muki.html. 12.09.2015. Созревание пшеничной муки

Хозяюшка

Номера журналов

за 2012 год

На русском

English

за 2013 год

На русском

English

за 2014 год

На русском

English

за 2015 год

На русском

English

за 2016 год

На русском

English

за 2017 год

На русском

English

за 2018 год

На русском

English

за 2019 год

На русском

English

Наверх