Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

 

The use of non-traditional raw materials in the production of pancakes

 

doi: 10.32462/0235-2508-2019-32-10-59-61

УДК 664.683.7:664.644

Л. Ю. Лаврова  (L.Y. Lavrova),
Е. Л. Борцова  (E.L. Bortsova).

Аннотация. Изучена возможность использования нетрадиционного сырья в производстве блинчиков в целях улучшения их пищевой и биологической ценности. В качестве источника полноценного белка предложена сухая белково-композитная смесь (СБКС), а в качестве источника витаминов и минеральных веществ пищевой гель «Алоэ-вера». В статье приведены результаты исследований по определению оптимального количества вносимого в рецептуру нетрадиционного сырья, органолептические, физико-химические показатели качества и микробиологические показатели безопасности обогащённых блинчиков, приведён расчёт аминокислотного и витаминно-минерального составов разработанного ассортимента.

Аbstract. The possibility of use of nonconventional raw materials in production of pancakes for the purpose of improvement of their nutrition and biological value is studied. As a source of full-fledged protein the dry proteinaceous and composite mix (DPCM), and as a source of vitamins and mineral substances – food Aloe Vera gel is offered. In article results of researches on definition optimum amount of the nonconventional raw materials brought in a compounding, organoleptic, physical and chemical indicators of quality and microbiological indicators of safety of the enriched pancakes are provided, calculation of amino-acid and vitamin and mineral structures of the developed range is given.

 

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, поддерживаемый обрядами, обычаями и легендами. Гастрономические привычки, способы приготовления и приёмы подачи блюд складывались в течение веков, и стали объектом изучения не только специалистов по питанию, но и в равной степени геронтологов, социологов, этнографов, историков, технологов и товароведов.

Русская кухня – одна из своеобразных и самобытных кухонь мира. В процессе длительной эволюции она впитала в себя лучшие традиции различных народов, но сумела сохранить свои характерные национальные черты: большой ассортимент супов, рыбных, грибных, крупяных блюд, разнообразие мучных изделий и т.д.

В настоящее время интерес к исконно русским национальным блюдам растёт, особенно у иностранцев. Блины – визитная карточка русской кухни. Существует большое разнообразие блинов, отличающихся друг от друга по способу приготовления (дрожжевые, бездрожжевые, заварные, с припёком); по используемым видам муки (гречневые, ржаные, пшенные, манные и др.); по входящим в рецептуру жидким ингредиентам (блины и блинчики на воде, молоке, сыворотке, кефире и др.); по виду начинки (плодово-ягодные, творожные, мясные, с икрой и др.).

Такие мучные блюда, как блины и блинчики, относятся к группе мучных изделий. На рисунке приведена классификация мучных изделий в соответствии с нормативными документами.

Проведённые расчёты пищевой и биологической ценности показали, что блины и блинчики не являются источниками полноценного белка (менее 10% от суточной потребности), пищевых волокон (менее 6% от суточной нормы), в них не совершенен и витаминно-минеральный состав. Но при этом они характеризуются высоким содержанием жира, углеводов, и как результат – высокой калорийностью изделий. Поэтому изучение возможности использования нетрадиционного сырья в производстве блинов и блинчиков в целях улучшения их пищевой и биологической ценности является актуальным научным направлением. В качестве нетрадиционного сырья авторами предложено использование сухой белково-композитной смеси (СБКС) в качестве источника полноценного белка и геля «Алоэ-вера» – в качестве источника витаминов и минеральных веществ.

Литература

  1. Ахмерова, Р.Х. Оценка органолептических показателей качества блинчиков с использованием геля «Алое вера» / Р.Х. Ахмерова, Л.Ю. Лаврова // Материалы Международной научно-практ. конф. «Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания». – Екатеринбург: УрГЭУ. – 2017. – С. 14–18.
  2. Борцова Е.Л. Использование сухих белковых композитных смесей в производстве слоёных дрожжевых изделий / Е.Л. Борцова, Л.Ю. Лаврова, Н.А. Лесникова // Хлебопродукты. – 2017. – № 9. – С. 49–51.
  3. Ершов, А.А. Свойства незаменимых аминокислот / А.А. Ершов // Пищевая промышленность. – 2015. – № 1. – С. 34.
  4. Лаврова, Л.Ю. Использование нетрадиционных видов муки в производстве бездрожжевых кексов / Л.Ю. Лаврова [и др.] // Хлебопродукты. – 2018. – № 6. – С. 58–60.
  5. Лаврова, Л.Ю. К вопросу создания инновационных продуктов на предприятиях питания Уральского региона // Материалы V Международной научно-прак. конф. «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли». – Екатеринбург: УрГЭУ. – 2018. – С. 139–145.
  6. Милорадова, Е.В. Пищевые продукты с использованием СБКС / Е.В. Милорадова, С.Е. Траубенберг, И.В. Вяльцева // Пищевая промышленность. – 2013. – № 1. – С. 48–50.

Хозяюшка

Номера журналов

за 2012 год

На русском

English

за 2013 год

На русском

English

за 2014 год

На русском

English

за 2015 год

На русском

English

за 2016 год

На русском

English

за 2017 год

На русском

English

за 2018 год

На русском

English

за 2019 год

На русском

English

Наверх