Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

Классический метод регулирования числа падения – это использование солодовой муки с активными ферментами. При таком методе мукомол добавляет в пшеничную муку необходимое количество солодовой муки EMCEmalt с активными ферментами. Так как солодовая мука то же представляет собой натуральный продукт, вместе с ней в пшеничную муку поступает не только α-амилаза, но и все остальные содержащиеся ферменты, в том числе протеазы. Добавление протеаз снижает стабильность теста при брожении, следовательно – уменьшает объём изделия. Таким образом, было практически невозможно точно рассчитать дозировку ферментов.

Принимая во внимание эти аспекты, компания Mühlenchemie поставила перед собой задачу использовать преимущества α-амилазы, исключив влияние протеазы.

Для этой цели был разработан новый продукт, получивший название Deltamalt FN-A. В этом продукте были объединены различные амилазы так, чтобы не только корректировать число падения, но и обладать многими другими преимуществами.

В числе прочих была использована β-амилаза, высвобождающая мальтозу из не редуцирующего конца линейных молекул крахмала. Образующийся дисахарид может использоваться дрожжами в качестве субстрата и в процессе выпечки способствовать появлению коричневой корочки и аппетитного аромата изделий. Кроме того, с помощью β-амилазы можно точно отрегулировать такие технологические показатели, как число падения, температура клейстеризации крахмала и вязкость.

chp

 

 

Ближайшие события

Хозяюшка

Номера журналов

за 2021 год

На русском

English

за 2020 год

На русском

English

за 2019 год

На русском

English

за 2018 год

На русском

English

за 2017 год

На русском

English

за 2016 год

На русском

English

за 2015 год

На русском

English

за 2014 год

На русском

English

за 2013 год

На русском

English

за 2012 год

На русском

English

Наверх