doi: 10.32462/0235-2508-2023-32-7-50-51

УДК 664.663.9

 

Л.Ю. Лаврова, канд. техн. наук,
Е.Л. Борцова, канд. экон. наук, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» (г. Екатеринбург)

Аннотация. В статье приведён анализ аминокислотного скора, рассчитан состав линолевой и линоленовой полиненасыщенных жирных кислот, определено содержание витаминов и минеральных веществ, установлена общая зольность нутового хлеба.

Использование нетрадиционных видов муки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий и получение безглютеновой продукции – актуальная научно-практическая задача, в рамках которой авторами была разработана рецептура и отработана технология приготовления нутового хлеба с добавлением 15% псиллиума. Под биологической ценностью пищевых продуктов принято понимать сбалансированность состава биологически ценных веществ, к которым относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витаминно-минеральный состав. В экспериментальном образце хлеба определены регламентируемые показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая и энергетическая ценность, установлен процент потерь по массе при выпечке изделия. Доказана возможность полной замены пшеничной муки высшего сорта на нутовую муку, которая отличается от последней повышенным содержанием растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, сложных углеводов и витаминов. Нутовая мука имеет самую высокую зольность (3 г / 100 г сырья) среди всех нетрадиционных видов муки, например, у рисовой муки зольность составляет 0,5 г, у кукурузной – 0,8 г, у полбяной – 1,2 г, у амарантовой – 2,2 г на 100 г сырья. Следовательно, нутовая мука отличается повышенным минеральным составом. Кроме того, нутовая мука не содержит глютена.

Литература

1. Лаврова, Л.Ю. Нутовый хлеб / Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова, С.А. Ермаков, И.Л. Музюкин // Хлебопродукты. – 2023. – № 3. – С. 64–66.

2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.0253-21.

3. Омаралиева, А.М. Пищевая ценность муки из зернобобовых культур / А.М. Омаралиева, М.Ж. Султанова, М.Е. Кизатова, А.Ю. Боровский // Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 4. – С. 12–18.

4. Садыгова, М.К. Использование нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий / М.К. Садыгова // Вестник Саратовского государственный агроуниверситета им. Н.И. Вавилова. – 2009. – № 1. – С. 29–33.

5. Степуро, М.В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М.В. Степуро, Е.Н. Хапрова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4(316). – С. 34–35.

6. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи Принт, 2002. – 235 с.

7. Чугунова, О.В. Исследование биологической ценности муки нетрадиционных видов / О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, Е.В. Крюкова // Кондитерское производство. – 2016. – № 1. – С. 20–22. 

Chickpea bread

L.Yu. Lavrova, cand. of techn. sciences, E.L. Bortsova, cand. of econ. sciences, Ural State Economic University.

Abstract. The article contains an analysis of the amino acid slope, the composition of linoleic and linolenic fatty acids is calculated, the content of vitamins and minerals is determined, the total ash content of chickpeas is established.

Keywords: chickpea bread, psyllium, essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, vitamins, ash content, functional orientation.

Bibliography

1. Lavrova, L.Yu., Borcova, E.L., Ermakov, S.A., Muzyukin, I.L. Nutovyj hleb [Chickpeas bread] / Hleboprodukty. 2023, № 3, Рp. 64-66.

2. Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishevyh veshestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii [Standards of physiological needs for energy and feedstuffs for various groups of the population of the Russian Federation] MR 2.3.1.0253-21.

3. Omaralieva, A.M., Sultanova, M.Zh., Kizatova, M.E., Borovskij, A.Yu. Pishevaya cennost muki iz zernobobovyh kultur [Nutritional value of flour from leguminous crops] / Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta. 2018, №4, Pp. 12–18.

4. Sadygova, M.K. Ispolzovanie nutovoj muki v proizvodstve hlebobulochnyh izdelij [Use of chickpea flour in bakery production] / Vestnik Saratovskogo gosagrouniversiteta im. N.I. Vavilova. 2009, № 1, Pp. 29–33.

5. Stepuro, M.V., Haprova, E.N. Sravnitelnaya ocenka biologicheskoj cennosti belkov rastitelnogo syrya [Comparative Assessment of Biological Value of Plant Proteins] / Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishevaya tehnologiya. 2010, № 4(316), Pp. 34–35.

6. Himicheskij sostav rossijskih produktov pitaniya [Chemical composition of Russian food products]. Pod red. I.M. Skurihina, V.A. Tutelyana. – M.: DeLi Print, 2002. – 235 p.

7. Chugunova, O.V., Lejberova, N.V., Kryukova, E.V. Issledovanie biologicheskoj cennosti muki netradicionnyh vidov [Study of the biological value of flour of non-traditional species] / Konditerskoe proizvodstvo. 2016, № 1, Pp.