В 2014 г в нашей стране был собран рекордный за последние годы урожай зерна - 104,2 млн т. В 2015 г. планируется также собрать не менее 100 млн т зерна. Наращивание объёмов производства зерновых ставит перед экологами и микробиологами новые проблемы - не допустить серьёзное истощение плодородного слоя почвы, деградацию земель и загрязнение природы чрезмерным количеством химикатов. Способствовать решению этих проблем также будет повышение эффективности использования выращенного зерна посредством внедрения безотходных технологий, совершенствования методов обнаружения и борьбы с болезнями зерна и продуктов его переработки.

По нашему мнению, важно не только выращивать зерно в больших объёмах, но и обеспечивать производство безопасной муки, что напрямую зависит от уровня организации производства.

Особую актуальность проблемы обеспечения безопасности производства мукомольно-крупяной продукции придают задачи, определённые под программой развития мукомольно-крупяной промышленности Российской Федерации на 20132020 гг., реализация которой в условиях сложной экономической ситуации в стране требует дополнительных усилий.

Согласно Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг. (Подпрограмма «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 гг»), принятой Постановлением Правительства РФ №598 от 15.07.2013 г., основными целями Подпрограммы являются:

• существенное повышение эффективности использования зерна при его переработке в муку и крупу;

• оздоровление детей и женщин за счёт производства витаминизированной муки и хлебопродуктов на её основе;

• повышение производства крупяных изделий быстрого приготовления, продуктов с улучшенными показателями качества и сухих завтраков;
• снижение импорта аналогов продуктов, готовых к употреблению;

• внедрение новых технологий по утилизации отходов крупяного производства (лузги) с получением кормовых продуктов, сырья для фармацевтической промышленности.

Существенное повышение эффективности использования зерна при его переработке в муку и крупу предполагает работу с высококачественным зерном, незаражённым, в частности, спорообразующими бактериями, вызывающими, например, картофельную болезнь хлеба.

Картофельную болезнь вызывают спорообразующие термотолерантные бактерии р. Bacillus. Споры этих бактерий очень устойчивы к высокой температуре. Поэтому после выпечки хлеба значительная часть спор бактерий сохраняет свою жизнедеятельность и при последующем хранении хлеба они развиваются и вызывают его заболевание.

Картофельная болезнь проявляется в виде неприятного специфического запаха, потемнения и разрушения мякиша хлеба под действием ферментов спорообразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нём образуются провалы и появляется липкость (слизь), вследствие роста и развития бактерий.

Химический анализ поражённого хлеба выявил следующее изменение основных показателей: уменьшение содержания белка и углеводов;

практически полное разрушение жира. Эти показатели свидетельствуют о снижении пищевой ценности хлеба, которое имеет место даже при слабо выраженных признаках поражения. Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Спорообразующие бактерии, попадая в организм человека, способны вызывать нарушение функционирования иммунной системы, желудочнокишечного тракта, печени, органов дыхания и нервной системы.

В РФ до 40% от общего объёма муки вырабатывается на мини-мельницах. К сожалению, на большинстве мини-мельниц отсутствует входной контроль зерна. Учитывая очаговое распределение возбудителей картофельной болезни в зерновой массе при самосогревании, на таких мельницах высок риск выработки партий муки с повышенным уровнем заражённости спорообразующими бактериями, приводящими к вспышкам заболевания хлеба.

Контроль обсеменённости спорообразующими бактериями необходим на всём пути превращения зерна в хлеб, так как заражённость зерна начинается ещё в поле при уборке и продолжается на всем пути превращения его в хлеб. А именно:

♦ механическое загрязнение зерна почвой и зерновой пылью при уборке и закладке на хранение;

♦ самосогревание зерна в неблагоприятных условиях хранения;

♦ загрязнение муки при её выработке на мельницах вследствие нарушения правил санитарии;

♦ увеличение заражённости теста и хлеба в процессе выпечки при несоблюдении технологии производства и рецептуры.

Несмотря на остроту данной проблемы, до настоящего времени не разработаны быстрые методы количественного и качественного определения этого показателя в зерне, муке и хлебе.

Нормативы содержания спорообразующих бактерий р. Bacillus в зерне и зернопродуктах отсутствуют. Косвенно их количество в пшеничной муке ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и технических регламентов Таможенного союза, мука считается заражённой споровыми бактериями, если заболевание выявлено в хлебе через 36 ч его хранения в провокационных условиях.

Использование существующих методов контроля затруднительно в производственных условиях, так как занимает много времени, не обеспечивает точной оценки заражённости зерна или муки возбудителями по причине субъективности органолептической оценки проявлений картофельной болезни в хлебе.

Учитывая огромный вред, наносимый здоровью потребителей хлебопродуктами, загрязнёнными спорообразующими бактериями р. Bacillus, учёные ФГБНУ «ВНИИЗ» разработали новые методы определения картофельной болезни не только в муке и хлебе, но и в зерне. Это позволяет ещё перед помолом зерна прогнозировать возможность
развития картофельной болезни в продуктах переработки.

Методы просты в применении, не требуют приобретения дополнительного оборудования, при этом позволяют в 2 раза сократить продолжительность опытов. В методах используется нормативный показатель - разжижающая активность, который характеризует как количество, так и физиологическую активность популяций спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба.

Разработанные методы:

✓ вискозиметрический метод определения заражённости зерна возбудителями картофельной болезни хлеба;

✓ вискозиметрический метод определения заражённости муки и хлеба возбудителями картофельной болезни.

Преимущества методов определения картофельной болезни хлеба по разжижающей активности:

▼ быстрота (около 30 мин) и простота приборного измерения;

▼ нормируемый показатель - разжижающая активность а-амилазы, определяемая на приборе;

▼ возможность заблаговременной индикации картофельной болезни в хлебе, до появления органолептических признаков его порчи;

▼ возможность обоснованного выбора перерабатываемого зерна по заражённости возбудителями картофельной болезни.

На всех этапах (зерно, мука, хлеб) риск возникновения картофельной болезни хлеба оценивают по единому показателю - разжижающей активности бактериальной а-амилазы с использованием стандартов организаций. Тем самым обеспечивается сквозной контроль показателя безопасности -поля до потребителя - на основе единого принципа определения в сопоставимых единицах измерения.

Разработанные ФГБНУ «ВНИИЗ» методы по определению картофельной болезни в зерне и продуктах его переработки являются значительным вкладом в обеспечение россиян высококачественными безопасными хлебопродуктами.

А.И. Гуревич,

президент Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий

Е.П. Мелешкина,

доктор техн. наук, директор ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»