Если до середины марта 2020 г. цены на зерновые демонстрировали привычные сезонные изменения, то с середины марта произошёл резкий скачок цен – только за третью неделю стоимость пшеницы взлетела на 1 тыс. руб.

Ситуация подпитывается ростом мировых цен на зерно и резким падением курса рубля относительно ведущих мировых валют. По прогнозу аналитиков, в ближайшее время на внутреннем рынке стоимость зерна пшеницы будет расти, так как фактор девальвации пока не отыгран. В то же время будут расти и мировые цены, поэтому экспорт будет рентабельным.

По словам исполнительного директора «Руспродсоюза» Д.В. Вострикова, пшеничная мука высшего сорта в конце марта 2020 г. подорожала, по сравнению с ценой на эту же дату 2019 г., более, чем на 25%, 1-го сорта – на 26,92%, а ржаная обдирная мука – на 27,5%.

Данное повышение цен на зерно привело к увеличению цен на пшеничную муку.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий направил в Минсельхоз России обращение, в котором выразил озабоченность тем, что, на фоне общего кризиса и падения курса рубля, финансовое положение большинства предприятий отрасли стремительно ухудшается.

Крупнейшие региональные производители муки, несмотря на высокий урожай прошлого года, имеют запас сырья всего лишь на 2–3 недели.  

Из-за падения курса рубля и возросшей в связи с этим выгодностью экспорта, сельхозпроизводители отказываются от поставки зерна на мукомольные предприятия или устанавливают сверхвысокую для внутреннего рынка цену на зерно, в результате чего возникает следующая проблема – хлебозаводы не принимают муку по повышенным ценам.

При таких ценах на зерно (около 15 тыс. руб./т) и муку (около 17 тыс. руб./т) мельницы на каждой тонне муки несут убытки до 4 тыс. руб.

Финансовое положение в отрасли в настоящее время усугубляется ещё и тем обстоятельством, что с 2017 г. многие предприятия фактически лишены субсидирования в виде льготного кредитования, которое ранее позволяло мукомолам хоть как-то сводить концы с концами. Сейчас уполномоченные банки, осуществляющие льготное кредитование, отказывают многим мукомольным предприятиям в выдаче льготных кредитов по причине наличия убытков и отсутствия достаточных залогов.

Сложившаяся ситуация чревата возникновением дефицита муки на рынке РФ, поэтому Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий просит принять меры по ликвидации дисбаланса в формировании цен на зерно пшеницы и муку из неё.

В связи с ростом цен на зерно пшеницы в России должен подорожать и хлеб. Стоимость хлебобулочных изделий, по прогнозам, может вырасти не менее, чем на 8–12%. Хлебопекарная отрасль в текущем сезоне уже столкнулась со значительным ростом цен на ржаную обдирную муку, связанным со снижением производства ржи в России. Теперь перед предприятиями встала новая проблема – подорожание пшеничной муки.

Более того, цена на хлеб зависит не только от цены зерна, нужно учитывать ещё производственные затраты на производство муки и её доставку на хлебопекарное предприятие, тарифы естественных монополий (на электроэнергию, воду и др.), отправку готовых изделий в розничные сети и т.д.

Хлебопекарные предприятия оказались в экономических «тисках». Вынужденное сдерживание цен на хлеб и хлебобулочные изделия, хотя и является следствием государственной политики, однако не поддерживается федеральной властью. Таким образом все издержки ложатся на плечи производителей. Долгосрочные договоры с ритейлом также не позволяют оперативно реагировать на изменение рыночных цен на сырьё. В результате хлебопекарная отрасль оказалась в тяжелейшем положении. И ей также требуется государственная поддержка.

Необходимы срочные меры реальной государственной поддержки мукомольной и хлебопекарной отраслей России.

Дефицит йода как одна из основных причин нарушений интеллектуального развития населения, особенно у детей младшего возраста, является серьёзной проблемой здравоохранения во всех странах мира.

Одним из наилучших примеров успешного обогащения пищевых продуктов йодом является йодированная соль (йодирование соли началось в 1922 г. в Швейцарии). В настоящее время ВОЗ рекомендует всеобщее йодирование соли, как употребляемой в пищу населением, так и используемой в кормах для крупного рогатого скота.

Фортификация продуктов питания успешно проводится в ряде стран и её эффективность доказана. Наиболее выраженный эффект прослеживается в странах, в которых высокий процент населения не в состоянии обеспечить себя полноценным и разнообразным питанием.

В нашей стране обсуждается вопрос обогащения продуктов питания повседневного спроса в целях снижения дефицита витаминов и микроэлементов у населения, однако законодательно это пока не утверждено.

Вопрос йодирования продуктов питания, в том числе хлеба и хлебобулочной продукции, относится к этой же области. Что касается самого факта обогащения хлеба йодом, то нехватка йода в организме у россиян, проживающих в большинстве регионов нашей страны – установленный факт, однако нет доказательной базы какое именно количество йода нужно вводить в продукты хлебной группы.

В настоящее время обсуждается законопроект, в котором предлагается закрепить обязательное обогащение йодом всех хлебобулочных изделий.

Если детально рассмотреть обязательное йодирование не только массовых сортов хлеба, но и всех групп хлебобулочных изделий, то вопросов возникает гораздо больше, чем находится ответов. Причём эти вопросы касаются разных сторон производства и потребления данной продукции. Например, на каких предприятиях и какими йодсодержащими добавками будет проводиться обогащение соли? Если всё российское хлебопечение перейдёт на использование йодированной соли, то хватит ли в стране производственных мощностей для обеспечения хлебозаводов и пекарен обогащённой солью? Не увеличится ли импортозависимость отрасли? Изменится ли технологический процесс, в первую очередь, на индустриальных предприятиях, и готовы ли они к этому?

Скорее всего, йодированная соль будет дороже обычной. Но на сколько, пока не ясно. Более того, обогащать йодом можно только соль «Экстра», очищенную от всех примесей, поскольку йодат калия может вступать в химическую реакцию с атомами металлов, и поэтому более дорогую. Если же обогащение призвано решить проблемы наиболее бедных слоёв населения, то как увеличение цены на йодированную продукцию скажется на её потреблении нуждающимися?

Учёными не проводились всесторонние исследования того, какие потери йода происходят при производстве и хранении хлебобулочной продукции, что также имеет значение, несмотря на короткие сроки реализации готовых изделий. Также не понятно, как определять количество йода в обогащённом хлебе, поскольку нет утверждённых методик. Если контроль количества йода будут осуществлять производители соли, то получается, что хлебопёки станут заявлять в хлебе рассчитанное содержание йода. Тогда кто будет нести ответственность за достоверность информации о содержании йода на этикетке, и кто будет отвечать при несоответствии содержания йода заявленному? Как гарантировать не введение потребителей в заблуждение?

Что касается технологии, то появятся некоторые моменты, которые потребуют решений. Например, соль «Экстра» поставляется в мешках, а значит могут потребоваться растарочные места. Также не ясно производится ли йодированная соль без антислеживателей, использование которых запрещено в детском питании.

Обязательное обогащение всех хлебобулочных изделий будет нарушать свободу выбора потребителей. Возможно, на современном этапе лучше начать с обеспечения йодированным хлебом и хлебобулочной продукцией дошкольных, школьных и лечебных учреждений на уровне государственного заказа. Перспективным было бы запустить пилотный проект по обязательному йодированию массовых сортов хлеба в тех регионах, где мониторингом доказан существенный дефицит йода, что позволит получить статистику по изменению количества заболеваний, связанных с йододефицитными состояниями. Но тогда это должны быть государственные или региональные программы, по которым хлебопекарные предприятия смогли бы получить поддержку.

Самое главное, приступая к такому изменению питания, необходимо подготовить население. Требуется провести кампанию по разъяснению причин и целей йодирования хлебобулочной продукции, чтобы обеспечить её востребованность населением.

Российский Союз пекарей обратился в профильные комитеты Совета Федерации и Государственной Думы, в Министерство сельского хозяйства Российской Федерации и выразил своё несогласие с обязательным использованием йодированной соли при производстве хлебобулочных изделий.

Учитывая множество вопросов, которые возникнут при обязательном использовании йодированной соли в производстве массовых сортов хлеба, и важность этой темы, предлагаем вынести обсуждение данного вопроса на страницы журнала «Хлебопродукты».