В выступлении на съезде А.В. Лялин остановился на роли Российского Союза пекарей, необходимости внесения изменений в устав, реорганизации структуры и органов управления Союза. А.В. Лялин отметил неоценимую роль в создании Союза, консолидации отрасли в сложнейший период жизни нашей страны в 1990 гг., первого президента РСП, академика РАН А.П. Косована, возглавлявшего Союз в течение 20 лет. Именно Анатолий Павлович формировал Российский Союз пекарей, работал над уставом, развитием региональной структуры Союза, взаимодействием Союза с государственными, общественными, научными и образовательными организациями, отраслевым и межотраслевым бизнес-сообществом. Весом вклад президента РСП (с 2013 по 2020 гг.) В.Л. Чешинского, в первую очередь, в решении проблемы возвратов хлебной продукции из торговых сетей.

Основная задача РСП, по мнению А.В. Лялина, заключается в объединении интересов всей отрасли, работе на консолидацию, изучении и глубоком анализе современных трендов, проблем и перспектив отрасли, помощи в развитии и поддержке хлебопекарных предприятий различной мощности, отражении интересов отрасли в целом.

Н.П. Болгова, вице-президент РСП, член Общественной палаты РФ, член Общественного совета Минсельхоза России, генеральный директор ЗАО «Хлеб» (г. Тверь), в своем выступлении поддержала позицию А.В. Лялина по основным направлениям деятельности Союза и подвела некоторые итоги. Далее Н.П. Болгова отметила, что при поддержке заместителя министра сельского хозяйства РФ О.Н. Лут в 2019 г. отрасль получила возможность льготного кредитования предприятий под закупку муки.

В настоящее время союзу необходимо высказать консолидированное мнение по целому ряду проблем. В первую очередь это – непрекращающийся рост цен на пшеничную муку (практически +45% за 2020 г.), на сахар (в 2 раза), на масло растительное (в 2 раза), на упаковочный материал, транспортную логистику, запасные части на импортное оборудование. Остановилась Нина Петровна и на особо сложных условиях работы предприятий в связи с пандемией и предложила конкретные мероприятия для повышения роли Союза и его укреплению.

Вице-президент РСП, ректор МПА О.А. Ильина отметила: «В 2020 г. хлебопекарные предприятия столкнулись с новыми вызовами, обусловившими рост проблем отрасли, требующих оперативного решения, которые нашли отражение в недавних обращениях Союза к министру сельского хозяйства РФ Д.Н. Патрушеву, министру промышленности и торговли РФ Д.В. Мантурову, руководителю ФАС России И.Ю. Артемьеву, председателю Комитета ГД России по аграрным вопросам В.И. Кашину, председателю Комитета СФ России по аграрно-продовольственной политике и природопользованию А.П. Майорову. В обращениях Союза сформулированы предложения о распространении на хлебопекарные промышленные предприятия мер поддержки, предоставленных предприятиям малого и среднего бизнеса, пострадавшим в условиях пандемии, о выработке механизма компенсации затрат отрасли, связанных со скачкообразным ростом цен, прежде всего, на сортовую пшеничную и ржаную муку и ряд других

На съезде выступили президент Ассоциации «Нижегородский хлеб», член Правления РСП В.Р. Головачёв, вице-президент РСП, директор ООО «СЭМЗ» М.Е. Писаревский, член Правления РСП, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий (СПИУПТ) О.И. Пономарёва, член Правления РСП, генеральный директор ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (г. Казань) Б.Ф. Кутдусов, вице-президент РСП, генеральный директор ОАО «Курскхлеб» Н.С. Лопатин

В завершении обсуждения съезд удовлетворил заявление президента Союза В.Л. Чешинского о досрочном прекращении полномочий и единогласным голосованием делегатов съезда избрал А.В. Лялина президентом Российского Союза пекарей, принял предложенные изменения и дополнения в Устав РСП.

Для проведения точного анализа тестируемой муки для того, чтобы в дальнейшем улучшить её качество, потребуется провести целый ряд исследований.

Одним из них является определение числа падения – метод, с помощью которого выявляется активность α-амилазы. Известно, что активность этого фермента оказывает значительное влияние на хлебопекарные свойства муки.

Для определения числа падения водно-мучную смесь нагревают на водяной бане до тех пор, пока крахмал не образует клейстер. В то же время α-амилаза начинает разрушать его, а специальный мерный шток проходит через клейстер, при этом время прохождения штока измеряется в секундах. Чем больше времени потребуется мерному штоку для прохождения через клейстер, тем выше число падения, и тем меньше активность α-амилазы.

Если активность α-амилазы невысокая, то наблюдается низкий подъём теста при выпекании, замедленная расстойка, недостаточно насыщенный цвет и сильная крошимость изделия.

Чтобы избежать подобных дефектов выпечки, необходимо постоянно поддерживать оптимальное число падения. Для пшеничной муки – это 280–320 с. В настоящее время мукомолы могут отрегулировать число падения несколькими способами.

Компания Mühlenchemie для решения этой проблемы предлагает сразу несколько компаундов: от классической солодовой муки до инновационных ферментных.