Е. П. Мелешкина, доктор техн. наук, директор ФГБНУ «ВНИИЗ»

А.И. Гуревич, президент Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий

Т.А. Леонова, канд. биол. наук, руководитель сектора «Стандартизация зерна и зернопродуктов ФГБНУ «ВНИИЗ»

В соответствии с Программой национальной стандартизации на 2015–2016 гг. учёные ФГБНУ «ВНИИЗ» разработали проект нового межгосударственного стандарта «Пшеница. Технические условия» на основе национального ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия» взамен действующего в настоящее время ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

Основная цель разработки нового межгосударственного стандарта – стремление максимально учесть специфику международных требований и внешнеэкономических контрактов, более гармонично перейти от показателей национального стандарта к показателям международных стандартов.

Действующий межгосударственный стандарт ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» утратил силу в РФ и в Украине в связи с либерализацией зернового рынка и вводом в действие национальных стандартов ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия» и ДСТУ 3768:2010 «Пшеница. Технические условия».

В отличие от действующих в настоящее время в России и странах СНГ межгосударственного и национальных стандартов на зерно пшеницы (ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия», ДСТУ 3768:2010 «Пшеница. Технические условия», ГОСТ Р 54078–2010 «Пшеница кормовая. Технические условия»),разработанный проект нового межгосударственного стандарта не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в разделе 1 «Область применения» проекта ГОСТ записано: «Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твёрдой пшеницы (Triticum durum Desf.)», не конкретизируя цели его применения. Такая запись обусловлена тем, что сфера применения данного стандарта не является обязательным условием, поскольку это мешает возможностям использования и движения зерна пшеницы в новых рыночных отношениях.

В настоящее время широко обсуждается такая формулировка области применения разработанного стандарта и,прежде всего, возможность использования зерна пшеницы 5-го класса для выработки хлебопекарной муки. В связи с этим считаем необходимым внести ясность в данный вопрос.

Согласно литературным данным, всесторонним и многолетним исследованиям Института зерна (ФГБНУ «ВНИИЗ») и общепринятым положениям, при разработке проекта нового межгосударственного стандарта сохранена развёрнутая товарная классификация и характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Такое деление обусловлено устойчивыми природными признаками пшеницы, связанными с её технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.

Товарное зерно поступает на предприятия в виде товарных партий, в которых определяют класс зерна. В рыночных условиях без товарной классификации зерна для оценки качества товарного зерна невозможно осуществление денежных взаиморасчетов между поставщиками и потребителями зерна, например, трейдерами, элеваторами, хлебоприёмными и мукомольными предприятиями.

В виду того, что каждый район выращивания пшеницы имеет свои, присущие этому району, почвенно-климатические особенности, на мукомольные предприятия могут поступать товарные партии зерна очень неоднородные по качеству, что, в свою очередь, может вызвать проблемы в организации и ведении технологического процесса на мукомольном заводе. Следует особо отметить, что в последние годы сохраняется устойчивая тенденция к снижению производства пшеницы высоких классов и к увеличению доли зерна 4-го и 5-го классов, в то время как пшеница высокого качества является улучшителем слабой [3,4].

Что же мы понимаем под качеством зерна? Согласно ГОСТ 27186–86 «Зерно. Термины и определения», качество – это совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением. В свою очередь, согласно Федеральному закону РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», продовольственное зерновое сырьё относится к пищевым продуктам и является объектом, используемым для производства пищевых продуктов. Таким образом, к понятию «качество» предъявляются более широкие требования, чем те, что указаны в ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия», и нельзя сводить понимание качество зерна только к соответствию национальному стандарту. Для удовлетворения требований перерабатывающей и пищевой промышленности необходимо соблюдение множества конкретных свойств и более широкого перечня показателей, чем приведено в стандарте [3]. Это уточнение очень важно, поскольку существует мнение, что для получения из зерна любого пищевого продукта достаточно его соответствия стандарту. На самом же деле, для этих целей должна использоваться не товарная, а определённая целевая классификация в соответствии с требованиями той или иной отрасли пищевой промышленности.

При поступлении товарных партий зерна на помол из них формируют помольные партии зерна. На мукомольном заводе должно разрешаться использовать на помол помольную партию пшеницы (смесь зерна разных классов), имеющую показатели качества не ниже 3-го класса, в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах [5]. Более того, к помольной партии предъявляются более широкие требования, чем в товарной классификации, приведённой в стандарте на зерно пшеницы.

Требования к качеству помольных партий и смесей зерна пшеницы формируются на основе базисных выходов муки различных сортов, показателей качества этих сортов и эффективности подготовки зерна на мукомольном заводе.

Достичь необходимого уровня показателей технологических свойств зерна и зернопродуктов возможно путём рационального и эффективного использования пшеницы при формировании на элеваторах и мукомольных заводах помольных партий и смесей, однородных по хлебопекарным свойствам в соответствии с товарной классификацией пшеницы [1, 2, 4, 5].

Зерно 5-го класса не может использоваться на хлебопекарные цели, как мы говорим «своим лицом», поскольку выработать из него муку и получить из неё хороший хлеб невозможно. Также невозможно получить стандартный по качеству хлеб и из пшеницы 4-го класса! В России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал пускать на помол (для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба) зерно 5-го класса. И даже зерно 4-го класса не может идти на помол!

Проект стандарта на пшеницу отражает товарную классификацию зерна, а никак не качество помольных партий. Существуют товарные партии зерна 5-го класса, но нет помольных партий зерна 5-го класса! Зерно в помольной партии, согласно требованиям мукомольного процесса, имеет качество не ниже 3-го класса. При смешении понятий товарные партии зерна и помольные партии зерна логично запретить не только 5-й, но и 4-й класс, а это составляет 60–70% от объёмов производимого зерна в стране. Тем самым мы необоснованно выведем из потенциала страны огромные объёмы сырья для производства муки стандартного качества и, в конечном итоге, хлеба стандартного качества.

Для помольных партий важно не столько класс зерна, сколько показатели качества помольной партии, а они должны соответствовать требованиям получения стандартного по качеству хлеба. Нормативная база по качеству зерна у нас хорошо проработана. Надо решать другой вопрос – Как повысить качество зерна, выращиваемого в стране? А с классификацией зерна (т.е. стандартами по качеству зерна пшеницы и пшеничной муки) у нас всё в порядке. С этой классификацией (ГОСТ 9353–85, ГОСТ 9353–90) мы имели в стране 50% валовых сборов пшеницы в виде сильного и ценного по качеству зерна (по данным ГХИ СССР за 1985–1986 гг.).

Учитывая изложенное, нам представляются напрасными звучащие опасения за качество пшеничной муки в связи с подсортировкой в помольную партию зерна 5-го класса. Совершенно очевидно, что это обусловлено, прежде всего, не товарной классификацией пшеницы и требованиями, изложенными в проекте нового межгосударственного стандарта, а качеством выращиваемого в стране зерна и неквалифицированным, а порой, и бесконтрольным его использованием на ряде мини-мельниц для производства дешёвой муки пониженного качества, на хлебопекарных предприятиях – заменой сортовой хлебопекарной муки  дешёвой мукой общего назначения.

Существующая ситуация с пониженным качеством зерна, порой бесконтрольным выпуском некачественной муки и использованием на хлебопечение муки общего назначения создавалась в течение последних десятилетий, в том числе при действующем ГОСТ Р 52554–2006, в котором указано, что мягкая и твёрдая пшеница 1-го – 4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса – на фуражные и технические цели.

В настоящее время разработаны технологические и технические средства, позволяющие создавать на мельничных элеваторах и мукомольных заводах гомогенные помольные партии и смеси зерна, выпуск которых позволит повысить уровень использования продовольственного зерна, обеспечить ведение технологического процесса на элеваторах и мукомольных заводах в оптимальном режиме, повысить выход и качество готовой продукции, рационально используя при этом зерно российской пшеницы.

Введение в действие нового межгосударственногостандарта на зерно пшеницы должно стимулировать производство в стране ценного продовольственного зерна этой культуры, конкурентоспособного на внутреннем и международном рынках.

ЛИТЕРАТУРА

1. Казаков, Е.Д. О теоретических основах смешивания зерна пшеницы / Е.Д. Казаков // Хранение и переработка зерна. –1970. –№4. – С. 21–28.

2. Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна // Хлебопродукты.–2011. –№ 6. – С. 12–16; №7. – С. 10–13.

3. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: автореф дисс. … доктора техн. наук: 05.18.01. – М., 2006. –55 с.

4. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах: в 2 ч. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. – Ч.1. –С.1–73; Ч.2. – С. 2–53.

5. Урубков, С.А. Производство гомогенных помольных партий и смесей зерна мягкой пшеницы на элеваторах и мукомольных заводах // Материалы VIМеждунар. конф. «Мельница – 2011: Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение», 20–22.09.2011 г.// МПА. – М.: Пищепромиздат, 2011. – С. 70–75.