(для несладких и сладких пирогов)

Потребуется: 600 г муки, 1,25–1,5 стакана молока (1,25 – для сладкого пирога), 125 г сливочного масла, 25–30 г дрожжей, 1–2 желтка (2 желтка – для сладкого пирога), 1,5 ч ложки соли.

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла смешать и тщательно замесить тесто. Дать ему подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего выставить его на 10 мин на холод. Затем тесто вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не обминая, разделать тесто под пироги.

П р и м е ч а н и е. В случае использования теста для сладких пирогов в него добавляют: 1 ст. ложку сахара, 1 ч ложку лимонной цедры (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой – кардамон, к яблочной – корицу, к вишнёвой – бадьян, к смородиновой, клубничной – цедру).