Ржаной хлеб издавна был одним из основных продуктов питания народов, проживающих на территории современной России. Не претендуя на глубокий исторический анализ, всё же отметим, что существуют объективные основания полагать, что именно ржаной (чёрный) хлеб и содержал в себе понятие «хлеб» как таковой.

В первых доступных печатных источниках мы находим: «Хлеб, чёрный, ржаной, а пшеничный: белый, калач, пирог, булка и пр.» (В.И. Даль, Словарь живого великорусского языка). Перекликаются с этим и широко известные пословицы и поговорки, в которых зачастую хлебу (ржаному) противопоставляется калач (пшеничный): «Хлебушко – калачу дедушко», «Калач приестся, а хлеб никогда».

То есть, в те времена, когда формировалась национальная идентичность россиян, включающая и потребительские предпочтения, ржаной хлеб был основным хлебобулочным изделием, пшеничный же воспринимался как лакомство, некое вкусовое излишество, деликатес. При этом, очевидно, его привлекательность, в силу редкости, была достаточно высокая. От этой поры остались выражения: «Рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору», «Ты меня и калачом не заманишь!» - понимаем: «Я и самое вкусное твоё предложение проигнорирую».

Распространённость ржи была связана с природно-климатическими характеристиками используемых в ту пору посевных площадей. Россия, находившаяся в зоне рискованного земледелия, засевалась преимущественно более устойчивыми к неблагоприятным воздействиям, менее прихотливыми культурами. Ведь не будем забывать, что ещё немногим более 100 лет назад альтернативой потенциальному высокому заработку на пшенице являлось разорение или даже голодная смерть при неурожае. Опять обратимся к народной мудрости: «То ещё не беда, что во ржи лебеда, а то беда, как ни ржи, ни лебеды».

Ситуация изменилась с развитием сельскохозяйственной науки и сопутствующим совершенствованием агротехнологий. Селекционеры в период второй половины ХХ в. вывели значительное количество районированных сортов пшеницы, способных давать устойчивые урожаи в тех регионах, где традиционно выращивалась рожь. Кроме того, стоит иметь в виду и отмечающиеся в последние десятилетия климатические изменения, характеризуемые сдвигами в область высоких температур. Как только посевная зона пшеницы расширилась, растениеводы стали активно замещать ею ржаные площади.

Эта тенденция объясняется экономическими причинами: пшеница имеет более высокую урожайность и существенно большую стоимость по сравнению с рожью. Очевидно, что при получении гарантированного урожая, фермер стремиться получить более высокий доход за счёт как произведённого объёма, так и цены выращенного урожая.

При этом пшеница является ещё и более востребованной культурой. Помимо мукомолов, она интересна и для экспортёров, и для производителей комбикормов. Таким образом, со всех точек зрения рыночной экономики преимущества пшеницы налицо.

Такое состояние дел привело к тому, что производство ржи в период новых экономических отношений неуклонно сокращается, прежде всего, за счёт сокращения посевных площадей.

Так, в 1990 г. урожай ржи в России составил 16,43 млн т, в 1992 г. - уже 9,17 млн т (минус 44%), в 2003 г. - всего 4,15 млн т. В 2019 г. посевные площади, занятые под рожь впервые, составили менее 1 млн га (980 тыс. га) и с этого времени урожаи ржи колеблются около значения 2 млн т, что означает: за последние 30-35 лет производство этой культуры в России сократилось в 8 раз.

Несмотря на такие значительные изменения в структуре урожая, нехватки ржи для производства хлеба не произошло. Дефицит, как несоответствие предложения и спроса, проявлял себя только в 2010 г. и 2019 г., и то, в значительной степени не с общим состоянием дел, а в связи с засухой в первом случае и с сокращением посевов во втором.

Это позволяет сделать вывод, что общий объём производства ржи незначительно превышает внутренние потребности РФ. При таких условиях снижение общего объёма производства ржи из-за сокращения посевных площадей и (или) неурожая создаёт напряжение в обеспечении мукомольных предприятий рожью мукомольных кондиций (1-го и 2-го классов). Но в целом отрасль производит достаточное количество данной культуры для удовлетворения потребностей внутреннего рынка и падение производства совпадает со снижением потребительского спроса.

Данная ситуация была обсуждена мукомолами на ежегодной конференции «Мельница - 2023». Обсуждение имело цель заблаговременно обратить внимание мукомолов и хлебопёков на складывающуюся ситуацию, а также предложить пути её решения, в том числе и при содействии органов государственного управления.

Уже сейчас мы можем говорить о том, что многолетнее сокращение производства ржи привело к тому, что безопасный задел производства в стране отсутствует, а ограниченное количество производителей ржи в мире затрудняет быстрое восполнение рожью или ржаной мукой потребностей населения в полном объёме.

К слову, за рассматриваемый 30-летний период Россия была вынуждена дважды закупать рожь в странах ЕС, а поставки муки, произведённой в Республике Беларусь, являются обыденным делом. При этом данные поставки осуществляются не только в приграничные районы, но охватывают значительную территорию РФ, вплоть до регионов Поволжья.

Характерной ситуацией является текущий год. Урожай ржи в 2023 г. оценивается минимум в 1,8 млн т, а по оптимистическим данным - до 2 млн т. При потребности страны в 1,3-1,4 млн т ржаной муки с выходом до 90%, потребное количество продовольственной ржи составляет примерно 1,6 млн т.

С учётом переходящего остатка прошлого года и нынешнего урожая продовольственной ржи 1-3-го классов (порядка 90% общего валового сбора, 1,62-1,8 млн т) достаточно для производства муки в требуемом объёме. При этом следует иметь в виду, что для обеспечения выработки муки в соответствии с требованиями ГОСТ рожь 3-го класса должна включаться в помольную партию лишь в ограниченном количестве, так как при её добавлении в помол к 1-му и 2-му классу в значительных количествах, вся помольная партия становиться непригодной для производства качественной продукции.

Нынешние цены ржи у сельхозтоваропроизводителей находятся на многолетнем минимуме - порядка 7000-8000 руб./т. В связи с этим эксперты ожидает в следующем году рост цены на поставляемую рожь и, как следствие, выпускаемую ржаную муку. Исходя из реальных затрат, по их мнению, справедливая цена должна составлять не менее 10000 руб./т. Однако и в этом случае, учитывая, что среднедушевое потребление ржаной муки в РФ составляет всего около 10 кг в год (11 кг в зерновом эквиваленте), затраты на сырьевую составляющую, которые сейчас ровны 80-90 руб. в год, дополнительный расход на одного жителя страны при цене ржи 10000 руб. за тонну не превысит 30 руб. в год, а для среднестатистической семьи из четырех человек - не более 120 руб. в год. Могут происходить соответствующие изменения и в технологии производства ржаного хлеба. Если посмотреть на рынок конечной продукции, то производство ржаных хлебобулочных изделий в последние годы не сокращалось, однако мало кто акцентирует внимание на том, что зачастую при производстве ржано-пшеничных изделий доля ржаной муки сокращается с соответствующим увеличением доли пшеничной муки 2-го сорта. В среднем, по стандартной рецептуре, в таких сортах хлеба должно содержаться до 40% ржаной муки, а хлебопёки во многих случаях снижали этот показатель даже до 10% Как уже отмечалось, в 2019 г. Россия, имея урожай всего в 1,4 млн т, закупала рожь у стран Балтии. Для страны с имиджем мировой зерновой державы это, как минимум, несолидно. А в 2019-2020 гг. рынок столкнулся с ситуацией, когда ржаная мука, из-за беспрецедентного роста цен на рожь, стоила дороже пшеничной муки высшего сорта.

Специалисты Союза мукомолов провели оценочный расчёт гарантированной потребности ржи при текущем уровне потребления, который показывает, что для покрытия внутренних потребностей требуется порядка 1500 тыс. т муки, при выходе 87%. Для этого необходимо 1720 тыс. т ржи 1-го и 2-го класса. Для посевных площадей в нынешний 1 млн га необходимо 250 тыс. т (из расчёта 250 кг семян на 1 га), т. е. качественной ржи требуется не менее 1970 тыс. т и при 75% ржи 1      -го и 2-го класса физическое выражение урожая должно составлять порядка 2500 тыс. т. В этих условиях можно говорить о полном удовлетворении потребностей страны в ржаной муке и высоком качестве производимой продукции.

Покрыть нехватку данного объёма за счёт ржи 3-го класса затруднительно, так как необходимо предусматривать дополнительно расход ржи относительно невысокого качества на спирт и корма.

Частично дефицит может быть покрыт за счёт повышения эффективности использования зерна (увеличение выходов) на индустриальных мельницах и подсортировки в помольные партии ржи 3-го класса. Однако полностью покрыть дефицит за счёт повышения выходов невозможно.

Специалисты РСМКП не говорят о физической нехватке хлеба для населения. Дефицит ржаной муки будет покрываться за счёт изменения рецептуры ржано-пшеничных сортов хлеба в сторону увеличения доли пшеничной муки низших сортов. Однако называть такую продукцию высококачественной нельзя.

Как уже говорилось ранее, частично потребности РФ удовлетворяются ржаной мукой белорусского производства. При этом качество продукта отмечалось специалистами как весьма высокое, а цены на готовую муку белорусского производства были сопоставимы с ценами российской ржи.

С точки зрения конечного потребителя такие замечательные условия позволяли производить высококачественные хлебобулочные изделия с низкой себестоимостью. Но на российское мукомолье это оказало долговременный негативный эффект: многие мельницы ржаного помола из-за невозможности конкурировать с белорусской продукцией закрылись без возможности их восстановления в будущем.

Однако урожаи АПК Республики Беларусь достаточно нестабильные и отсутствие излишков ржи приводит к невозможности покрытия дефицита ржи и ржаной муки импортом из Белоруссии. Быстро же нарастить объёмы невозможно вследствие ликвидации ржаных мельниц (оборудование демонтировано и продано, здания реконструированы и используются по другим назначениям).

На наш взгляд необходимо в рамках ЕврАзЭС ввести квотирование на поставку ржаной муки, либо установить для российских мельниц механизм субсидирования, предусматривающий выравнивание ценовых диспропорций, а также установить паритетные квоты на экспорт зерна ржи белорусского происхождения, в объёмах, соответствующих объёмам экспорта муки.

И завершая тему многолетнего постоянного снижения в России производства ржи с одновременной утратой интереса части населения к данному продукту, хотелось бы отметить следующее.

Культура и традиции производства и потребления ржаного хлеба в России насчитывают много веков. Утрата национального продукта неизбежно обедняет нашу культуру, ведёт к изменению потребительских предпочтений и, как следствие, к изменению национальной идентичности.

Вопросами сохранения традиций ржаного хлеба стоит озаботиться не только профессионалам: аграриям, мукомолам, хлебопёкам. Об этом стоит задуматься и широким слоям общественности, и органам, связанным с культурой и сохранением национального наследия.

Выражаем надежду, что будущие поколения будут знать вкус настоящего чёрного хлеба, а не только знать о нём из русской классической литературы, пословиц и поговорок.