doi: 10.32462/0235-2508-2022-31-12-57-60

УДК 664.788.3

Т.А. Никифорова, доктор техн. наук,
С.Г. Пономарев, канд. техн. наук,
И.А. Хон, «Оренбургский государственный университет»,
С.А. Леонова, доктор техн. наук, «Башкирский государственный аграрный университет» 

Аннотация. Источником обогащения хлеба макро- и микронутриентами являются продукты переработки гороха. Гороховая мучка представляет собой высококачественное сырьё, обладает высокой пищевой ценностью: аминокислотный состав белков гороховой мучки более полноценен, чем белок гороха; жирнокислотный состав липидов мучки имеет ненасыщенный характер; углеводы представлены главным образом крахмалом, а также олигосахаридами – стахиозой, сахарозой и раффинозой, минеральный состав сбалансирован. Показана эффективность ИК-обработки с последующим темперированием в теплоизоляционном бункере на изменение активности ингибиторов трипсина. Обозначена возможность использования гороховой мучки при производстве хлеба.

В настоящее время в мире отмечается тенденция, направленная на поиск новых сырьевых источников белка и способов их промышленной переработки в функциональные продукты.

Кроме этого, создание обогащённых продуктов питания, содержащих значительное количество незаменимых макро- и микронутриентов в целях улучшения состояния здоровья населения, а также для профилактики заболеваний, является важной задачей. Решение этой задачи возможно путём расширения использования вторичного сырья зернового производства, богатого пищевыми и биологически активными веществами. С этих позиций перспективным источником для обогащения продуктов питания могут стать побочные продукты переработки крупяных культур, в том числе гороха. При переработке гороха в крупу в качестве побочного продукта образуется гороховая мучка, которая представляет собой высококачественное сырьё, поскольку при переработке гороха в крупу в мучку попадают ценные для человека анатомические части – росток и зародыш. Сравнительный анализ химического состава зерна гороха и продуктов его переработки.

Литература

1. Иунихина, В.С. Крупяные продукты – источник пищевых волокон / В.С. Иунихина // Хлебопродукты. – 2009. – №5. – С. 44–46.
2. Никифорова, Т.А. Перспективы использования просяной мучки / Т.А. Никифорова, Е.М. Мельников, В.Г. Байков // Хлебопродукты. – 2007. – №2. – С. 55–56.
3. Никифорова, Т.А. Перспективы использования вторичного сырья крупяных производств/ Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов, С.Г. Пономарев// Хлебопродукты. – 2009. – №7. – С. 50–51.
4. Никифорова, Т.А. Эффективность использования вторичного сырья крупяного производства / Т.А. Никифорова [и др.]// Хлебопродукты. – 2011. – №7. – С. 50–51.
5. Никифорова, Т.А. Рациональное использование побочных продуктов мукомольного и крупяного производств / Т.А. Никифорова [и др.]// Хлебопродукты. – 2020. – № 11. – С. 30–
6. Никифорова, Т.А. Использование побочных продуктов крупяного производства в целях создания продуктов для профилактики сахарного диабета / Т.А. Никифорова [и др.] // Хлебопродукты. – 2021. – №8. – С. 36–

On the issue of rational use of secondary raw materials of cereal production

T.A. Nikiforova, doctor techn. sciences, S.G. Ponomarev, cand. of techn. sciences, I.A. Khon, Orenburg State University, S.A. Leonova, doctor techn. sciences, Bashkir State Agrarian University

Abstract. The source for enriching bread with macro- and micronutrients are pea processing products. Pea flour is a high–quality raw material, has a high nutritional value: the amino acid composition of pea flour proteins is more complete than pea protein, the fatty acid composition of flour lipids is unsaturated, carbohydrates are mainly starch, as well as oligosaccharides – stachyose, sucrose and raffinose, the mineral composition is balanced. The effectiveness of IR treatment with subsequent tempering in a heat-insulating hopper on the change in the activity of trypsin inhibitors is shown. The possibility of using pea flour in the production of bread is indicated. of

Keywords: by-products, cereal production, IR treatment.

Bibliography

• Iunihina, V.S. Krupyanye produkty – istochnik pishchevyh volokon [Cereal products – a source of dietary fiber]. Hleboprodukty [Bread products], 2009, №5, Pp. 44–46.
• Nikiforova, T.A., Mel'nikov, E.M., Bajkov, V.G. Perspektivy ispol'zovaniya prosyanoj muchki [Prospects for the use of millet flour]. Hleboprodukty [Bread products], 2007, №2, Pp. 55–56.
• Nikiforova, T.A. Kulikov, D.A., Ponomarev, S.G. Perspektivy ispol'zovaniya vtorichnogo syr'ya krupyanyh proizvodstv [Prospects for the use of secondary raw materials of cereal production]. Hleboprodukty [Bread products], 2009, №7, Pp. 50–51.
• Nikiforova, T.A. [et al.] Effektivnost' ispol'zovaniya vtorichnogo syr'ya krupyanogo proizvodstva [Efficiency of the use of secondary raw materials of cereal production]. Hleboprodukty [Bread products], 2011, №7, Pp. 50–51.
• Nikiforova, T.A. [et al.] Racional'noe ispol'zovanie pobochnyh produktov mukomol'nogo i krupyanogo proizvodstv [Rational use of by-products of milling and cereal production]. Hleboprodukty [Bread products], 2020, № 11, Pp. 30–32.
• Nikiforova, T.A. [et al.] Ispol'zovanie pobochnyh produktov krupyanogo proizvodstva v celyah sozdaniya produktov dlya profilaktiki saharnogo diabeta [he use of by-products of cereal production in order to create products for the prevention of diabetes mellitus]. Hleboprodukty [Bread products], 2021, №8, Pp. 36–39.