За последние два десятилетия Россия прочно завоевала место в ряду ведущих мировых зерновых держав.

Стабильно показывая ежегодные урожаи пшеницы в объёме 75–80 млн т и ржи немногим менее 1 млн т, АПК России без труда обеспечивает потребности в пшенице, которые не превышают 18 млн т и близки к самообеспечению по ржи, потребность в которой порядка 2 млн т 1-го и 2-го классов. Имеющийся дефицит качественной ржи для мукомолов в последние годы покрывается мукой производства Республики Беларусь. При этом Россия не только полностью обеспечивает потребности страны в зерновой продукции, но и является мировым лидером в экспорте пшеницы.

Однако, на общем позитивном фоне производства сырья для мукомольной и хлебопекарной отраслей, существуют серьёзные недостатки, на которые Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий неоднократно обращал внимание органов государственного управления всех уровней.

К ним, в частности, относятся недостаточный уровень производства сильной пшеницы (1-го и 2-го классов), доля которой составляет 0,2 и 0,5% общего валового сбора, соответственно, а также твёрдой пшеницы для производства высококачественных макаронных изделий.

При этом дефицит сильной пшеницы частично нивелируется за счёт достаточного количества пшеницы 3-го класса с показателями выше минимально установленных ГОСТ, частично сглаживается за счёт широко используемой для хлебопечения пшеницы общего назначения.

Однако с производством твёрдой пшеницы дело обстоит ещё более напряжённо. Значение твёрдой пшеницы общеизвестно благодаря высокостекловидному, янтарно-жёлтому зерну с повышенным содержанием белка и клейковины, имеющему особые химические и физико-химические свойства, обладающему способностью давать специальную крупнозернистую крупку, которая является единственным сырьём для изготовления высококачественных макаронных изделий. Также из зерна твёрдой пшеницы получают высококачественную манную и пшеничную крупы.

По питательной ценности и лёгкой усвояемости, протеин зерна твёрдой пшеницы приближается к молочному белку, что делает эту культуру незаменимым сырьём в производстве детского и диетического питания.

Но, в силу своих биологических особенностей, требующих определённых климатических условий, высококачественное зерно твёрдой пшеницы можно получить далеко не во всех регионах Российской Федерации. В настоящее время её выращивание ограничено всего несколькими регионами.

Например, в Северо-Кавказском регионе почвенно-климатические условия являются благоприятными для выращивания качественного зерна, благодаря чему вплоть до середины прошлого столетия яровая пшеница, бо́льшую часть которой составляла твёрдая, была там господствующей культурой. Это качественное зерно пользовалось большим спросом как внутри страны, так и за рубежом. На мировом рынке цена на неё была на 10–15, а на внутреннем – на 20–30% выше, чем на мягкую пшеницу.

Однако, с внедрением в производство в Северо-Кавказском регионе озимой мягкой пшеницы, посевные площади яровой (в том числе, твёрдой) стали резко сокращаться по причине её более низкой урожайности, по сравнению c озимой мягкой.

В результате в настоящее время подавляющее количество твёрдой пшеницы производится лишь в нескольких регионах – в Оренбургской, Саратовской, Челябинской и в Самарской областях.

В 2022 г. в России посевная площадь под пшеницу твёрдых сортов составляет 790,7 тыс. га. С 2017 по 2021 гг. этот показатель находился в пределах 650–700 тыс. га (в 2021 г. – 680 тыс. га) и существенных изменений не демонстрирует*.

По предварительным подсчётам отраслевого министерства, в 2021 г. в стране собрали 735 тыс. т твёрдой пшеницы различных классов. Это примерно на 2,3% больше, чем годом ранее. При этом общий урожай пшеницы в 2021 г. составил 75,9 млн т. Таким образом, очевидно, что доля твёрдой пшеницы была менее 1% общего валового сбора пшеницы.

Вместе с импортом, составившим в 2021 г. 96 тыс. т, отечественный АПК располагал ресурсом твёрдой пшеницы порядка 831 тыс. т зерна. Семенной фонд при сохранении посевных площадей в 2021 г. и расходе 5,5–6,5 млн шт./га (200 кг/га) составляет 136 тыс. т. Кроме того, ожидается экспорт твёрдой пшеницы на уровне порядка 70–80 тыс. т (в 2020 г. он составлял – 85 тыс. т).

Таким образом, остаток твёрдой пшеницы для производства муки равен 625–630 тыс. т. При выходе муки 75% производство муки составит всего не более 472,5 тыс. т, в том числе высшего сорта (60%) не более 378 тыс. т. При этом, по данным Росстата, в 2020 г. общий объём производства макаронных изделий в РФ был на уровне 1478,2 тыс. т.

При соотношении готовая продукция/мука = 1,03/1 для производства такого объёма макаронных изделий потребуется 1435 тыс. т муки.

Таким образом, общий объём муки высшего сорта удовлетворяет не более 26,3% потребностей производства.

И это при том, что не весь произведённый объём твёрдой пшеницы пригоден для производства муки. Поэтому фактически процент покрытия потребностей страны в твёрдой пшенице будет ещё ниже.

В силу относительно небольшого объёма перерабатываемой твёрдой пшеницы, муку из неё выпускает ограниченное количество предприятий отрасли. Основными из них являются: Московский мельничный комбинат № 3, Оренбургский КХП, Балашовский КХП (Саратовская область), Подгоренский мукомольный завод (Липецкхлебмакаронпром), предприятия ООО «Союзпищепром» (КХП им. Григоровича, Варненский КХП, Челябинская обл.), Агропромышленное объединение «Макфа» (Челябинская область).

Ситуация с дефицитом твёрдой пшеницы для производства макарон смягчается, поскольку в силу потребительских предпочтений в России, значительное количество макаронных изделий приемлемого качества вырабатывается из хлебопекарной муки, производимой из мягкой пшеницы, что запрещено законом во Франции, Канаде и Италии. Такие макаронные изделия употребляются не как самостоятельное блюдо (паста), а в качестве гарнира и вполне удовлетворяют требованиям, предъявляемым к ним со стороны потребителей.

В силу этого РСМКП полагает целесообразным проведение углублённых исследований потребностей населения России в изделиях из муки твёрдых сортов, а также экспортного потенциала твёрдой пшеницы и муки из неё, на основании которых впоследствии Минсельхоз РФ и должен принять решение о наращивании производства твёрдой пшеницы и, соответственно, выработке муки из неё.

По экспертному мнению, основанному на данных о нынешнем состоянии посевных площадей твёрдой пшеницы (порядка 700 тыс. га) и средней урожайности (10,9 ц/га), возможно произойдёт существенное наращивание объёмов производства и достижение показателя к 2025 г. около 1,8 млн т.

Об этом свидетельствуют данные исследований ВНИИ зерновых культур им. И.Г. Калиненко (г. Зерноград), подтверждающие пригодность почвенно-климатических условий Северо-Кавказского региона для возделывания и получения качественного зерна озимой твёрдой пшеницы, внедрение которой позволит значительно повысить урожайность до 30–40 ц/га.

Однако, для такого увеличения производства твёрдой пшеницы должны быть созданы определённые предпосылки, в частности:

• повышение спроса на твёрдую пшеницу с учётом того, что значительное число предприятий работает на зерне мягкой пшеницы, выпуская худшую по потребительским и вкусовым свойствам продукцию, но более дешёвую по цене;
• увеличение количества предприятий по переработке зерна твёрдой пшеницы в муку-крупчатку, а также современных линий по производству макаронных изделий, работающих исключительно на этом сырье;
• проведение чёткой ценовой политики на зерно твёрдой пшеницы, стимулирующей производство культуры, более требовательной к условиям выращивания, с более высокими затратами на её производство, по сравнению с мягкой пшеницей;
• более строгое регламентирование требований к качеству зерна муки и макаронных изделий со стороны пищевой и перерабатывающей промышленности.

Так, в рамках реализации последнего условия, одна из ведущих компаний макаронного рынка внесла предложение об изменениях в ГОСТ 31463–2012 «Мука из твёрдой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия» в части нормирования зёрен пшеницы других типов в п. 4.4.2 в количестве не более 3% .

Данное предложение обосновывается тем, что действующая редакция ГОСТ 9353–2016 «Пшеница. Технические условия» (введён в действие Приказом Росстандарта от 15.09.2016 № 1133-ст) допускает содержание зёрен пшеницы других типов не более 15%.

Использование твёрдой пшеницы с таким процентным содержанием зёрен других типов приводит к выпуску муки для макаронных изделий с худшими свойствами по цвету, качеству белка,  гранулометрическому составу, количеству поврежденного крахмала, что в итоге снижает качество макаронных изделий.

Принимая во внимание аргументацию данного предложения и признавая, что приведённое в обосновании предлагаемой редакции утверждение об ухудшении свойств макаронных изделий имеет под собой основание, тем не менее, надо помнить, что в настоящее время в России производится недостаточно твёрдой пшеницы для удовлетворения внутренних потребностей.

В этих условиях ужесточение требований в части допуска зёрен пшеницы других типов, может привести к обострению дефицита твёрдой пшеницы.

По мнению РСМКП, необходимо установить баланс между требованиями существующих нормативных документов и аргументированной позицией производителей высокачественной макаронной муки.

Вследствие этого, данный вопрос требует дополнительной проработки в части дополнения существующего ГОСТ или создания нового стандарта в линейке нормативной документации, которую целесообразно поручить ВНИИЗ – филиалу ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

Управление делами РСМКП

 

* Данная информация взята из открытых источников и предоставлена Минсельхозом РФ.